食品微生物生長控制與防腐原理

📝 歷屆考古題

• 114年 高考申論題 第二題
  二、請說明高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）原理與其適用於那些食品。（20 分）
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• 113年 高考申論題 第二題
  二、大氣冷電漿滅菌法為食品非熱加工技術，請說明大氣冷電漿殺菌之原理及其對微生物所造成的傷害。（20 分）
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• 113年 高考申論題 第三題
  三、請列出罐頭食品腐敗的 5 項特徵，並用以判斷其為罐頭製作時殺菌不完全或捲封不良所致？（25 分）
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• 112年 高考申論題 第一題
  請說明食品在冷凍（freezing）與冷凍儲存時，對於食品中微生物存活的影響與對於細胞內物質所造成的變化。（24 分）
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• 112年 高考申論題 第四題
  請解釋「亞硝酸鹽」（nitrite）的「抗菌機制」（antimicrobial mode of action），並說明其添加於肉品中的目的。（16 分）
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• 111年 高考申論題 第二題
  請說明何為非熱殺菌技術與其優缺點？脈衝電場（pulsed electric field）殺菌機制及其適用病原菌與食品種類為何？（25 分）
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• 111年 高考申論題 第三題
  將新鮮釣上岸的魚經過醃製後風乾一個晚上製成一夜干，再烹煮成為美味的佳餚。於此過程中，請至少舉例 3 種微生物影響因子及其抑制微生物生長之原理。（25 分）
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• 110年 高考申論題 第一題
  為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優勢？（12 分）
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• 110年 高考申論題 第一題
  冷卻溫度（Chilling temp.）、冷藏溫度（Refrigerating temp.）、冷凍溫度（Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競爭力？（8 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？（6 分）
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• 110年 高考申論題 第三題
  當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長到可被觀察到的狀況？（6 分）
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• 110年 高考申論題 第四題
  微生物之外在生長因子（Extrinsic perameters）中之其他微生物的出現與活動（Presence and activities of other microorganisms）
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• 108年 高考申論題 第一題
  影響微生物耐熱性的因子。
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• 108年 高考申論題 第二題
  評估微生物耐熱性的方法中，D 值、F 值、Z 值及 12-D 值的意義。
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• 108年 高考申論題 第三題
  三、食品的滲透壓影響微生物生長，請說明可在高滲透壓環境生長的菌體種類、特性及原理。（20 分）
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• 107年 高考申論題 第三題
  我們常利用加熱方法殺滅或降低食品中微生物含量。依目的不同，我們加熱食品進行滅菌（ Sterilization ）、商業滅菌（ Commercial sterilization ）或巴斯德殺菌（ Pas…
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• 107年 高考申論題 第四題
  食品水活性是影響微生物在食品中生長的重要因子。請舉實例說明降低食品水活性的三種不同方法，並說明其降低水活性的原理。（20 分）
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• 107年 高考申論題 第五題
  肉品腐敗有所謂「內臟型腐臭（Visceral taint）」及「骨腐臭（Bone taint）」，請比較說明造成這二種肉品腐敗的肉品種類（何種動物肉）及發生的原因。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第三題
  三、試詳述食物中影響微生物生長的六個內在因子。（30 分）
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